閩清茶口的粉干憑啥賣到國外?好水出好粉 工匠還得會“觀天象”
2018-03-26 10:27:52 來源: 福州晚報
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磨好的米漿經過壓干發酵,才能進行后續操作。
閩清縣塔莊鎮茶口村之所以得名“茶口”,是因為村里的井水清甜可口,像溶進了香茶。歷經十三道工序,以當地泉水加工出的茶口粉干顏色潔白,口感潤滑清香,享譽海內外。
茶口村生產粉干已有800多年的歷史,去年,閩清茶口粉干制作技藝被列入省級非物質文化遺產名錄。3月13日,記者驅車來到茶口村,探尋閩清茶口粉干制作技藝。
以當地泉水加工
口感清香爽口
13日,記者在省級非物質文化遺產傳承人林建輝的粉干生產車間內看到,一排排架子上鋪滿了待烘干的粉干,幾臺大風扇在呼呼地轉動著。
“做粉干要看天氣,雨天做容易發霉,所以一年365天,大約只有200多天能生產。”林建輝介紹,相傳,南宋嘉定年間,林氏先祖林孔二就在閩清五都(今塔莊鎮)茶口加工粉干出售。此后,林氏后人多以加工粉干謀生。
茶口村產的粉干細潤柔韌,久煮不斷,食之爽口,隔餐不餿,因而聞名遐邇。
“這和茶口的水質,粉干的選料、做工等密切相關。”林建輝說,茶口粉干選料嚴格,一般選用晚稻,這樣的大米制作出來的粉干才筋道、耐煮。淘米、泡米等生產過程則要用茶口當地的優質泉水,這樣制出的粉干吃起來才會清香爽口。
晾曬過程中,粉干需人工翻面。
13道工序環環相扣 制粉干得會“觀天象”
茶口粉干的制作需要結合氣溫、濕度、風力等因素,經過淘米、磨漿、壓漿、搗丸、煮丸、壓粉、煮粉等十三道工序,這些工序環環相扣。
據介紹,先要將浸泡后的大米磨成米漿,再把磨好的米漿壓干制成團,接著將“生丸”放到鍋內煮至七八分熟,撈起放到石臼或擠壓機搗煉并制成粉丸,而后靜置一段時間。
“壓漿和靜置的過程實際上也是發酵的過程,發酵多長時間全憑經驗。”林建輝說,煮丸很考驗“功力”,如果煮得太熟,做出來的粉干就不夠筋道。如果煮得不夠熟,在后續煮粉的過程中容易散失米漿,浪費原材料。
粉丸做好后要用壓粉機壓成粉條,并放進沸水中煮幾分鐘,這個環節叫“煮粉”,然后撈起風干。林建輝說,整個流程下來,一般需要兩三天。所以,生產粉干前,要判斷接下來兩三天會不會下雨。這不單靠天氣預報,還要憑借長期積累的經驗。
茶口粉干已列入
地理標志保護產品
相傳,鄭和下西洋時,曾攜帶茶口粉干,沿途贈送給外國友人?,F在茶口粉干不僅供應省內外,還遠銷美國、日本、馬來西亞、新加坡等地。
“如今茶口粉干生產過程引入了機械,但傳統的工序不變。”林建輝說,現在他們公司一天可以生產800公斤粉干。而在以前,茶口村一戶人家一天只能生產約15公斤粉干。盡管已經引入機械,但林建輝至今仍保存著傳統手工設備。
近年來,茶口村成立了茶口粉干協會,保護茶口粉干這一品牌。2012年,茶口粉干被列入國家地理標志保護產品。(記者馬麗清/文 張旭陽/攝)