用傳統工具將成型豆腐切絲后販賣。

柴火豆腐，顧名思義，就是用柴火燒制而成的豆腐。與現代流水線生產出來的豆腐相比，柴火豆腐別有一股濃濃的豆香，最大程度地保留了豆子的原味，吃后讓人口齒生香。

在永泰霞拔鄉，60歲的林學能就是一名百年柴火豆腐制作技藝傳承人。說起林學能制作的豆腐，當地居民就兩個字：好吃!

柴火豆腐要求全手工制作，費時費力。已從事這項工作半個世紀的林學能說：“再累再費時，也要堅守這一技藝，這樣才能讓中華傳統美食有更久遠的生命力。”

柴火豆腐受歡迎

從福州市區驅車近3小時，才能到霞拔鄉。林學能的豆腐店屬前店后坊，沒有招牌，但這并不妨礙其知名度——每天的鮮豆腐一早就能賣光。

在記者采訪時，不時有顧客前來買炸豆腐、豆腐片，林學能不加詢問，總能一一滿足每人需求——都是老顧客，互相知根知底。記者問他們為何愛光顧林學能的豆腐店，大家異口同聲地說：“好吃啊，柴火豆腐豆香味特別濃!”記者嘗了一口炸豆腐，果然如此!

林學能10歲就開始跟著父親林西良學習制作柴火豆腐，迄今整整堅持了50年，其掌握的豆腐制作技藝由爺爺林景于清光緒年間首創，之后傳于林學能的父親。

制作過程純手工

在林學能豆腐店后面的豆腐作坊，磚土壘制的火灶格外引人注目，火灶旁有序地排放著劈好的柴火。“這是老伴到山上撿的，我做的豆腐大家都說特別香，就是因為是用柴火燒制的。”林學能笑瞇瞇地說。

說起自家豆腐的制作過程，林學能就像在向大家介紹孩子的成長過程一樣，充滿了幸福感與自豪感。他每天深夜2點起床準備豆腐制作，哪怕是呵氣成霜的嚴冬，都會將前一天晚上泡好的豆子磨成漿，然后過籮、篩漿，隨后將篩過的漿倒入火灶上的大鐵鍋中煮制。“這時我就得生火、添柴了，現在大家都用電式鍋爐燒漿，速度雖然比柴火燒制快五六倍，但燒出來的味道缺少了特別的豆香味。我曾經試過一次，第二天又恢復柴火燒制了。”林學能說。

林學能制作的豆腐不僅豆香味濃，而且滑嫩可口，這與他用石膏點豆漿的深厚功力大有關系——點少了，豆腐太嫩，不成樣;點多了，容易硬、老，豆腐就做砸了。

百年技藝盼傳人

制作豆腐，離不開水。長期從事這項工作，讓林學能落下了風濕、關節炎等毛病。醫生建議他少與冷水打交道，但他一直做不到，因為離不開豆腐。“這是祖宗傳了百年的技藝，大家百吃不厭，得有人接著做。曾經有人好意勸我別堅持柴火燒制豆腐了，勞心勞力，連孩子也覺得累，不愿接班。但不用柴火燒制，豆腐就變味了。”

林學能說，希望柴火豆腐制作技藝能夠一直傳承下去，若有外人愿來學習，自己一定傾囊相授，條件只有一個：必須秉承傳統制作方式——用柴火燒制。

(記者 吳暉 錢嘉宜/文 池遠/攝)